Zutaten:
Frische Forellen
Salz
Kirschchips
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Vorbereitung
Das Schöne am grünen Ei ist ja auch, dass man ein unglaublich universelles Garinstrument hat.
Heute geht`s jetzt mal ans warmräuchern. Smoken würde es der Hipster nennen.
Gesmoked wir zwischen 100° - und 140°.
Am Tag vor dem Räuchern gehen wir die frischen Forellen holen. Am schönsten ists natürlich bei einem der vielen Züchter.
Ich rechne für einen Esser mit einer Forelle mit einem guten Pfund.
Fische wollen immer mehrfach schwimmen. Deshalb gibt man die Fische für ca. 12- 15 Stunden vor dem Räuchern in eine Salzlake.
Pro kg Fisch 1,5l Wasser.
Pro l Wasser 60g Salz.
Noch ein paar Wachholderbeeren, ein paar Lorbeerblätter – und das Ergebnis wird immer leckerer.
Kurz vor dem Essen nimmt man die Fische aus dem Wasser, wäscht sie kurz ab, legt sie auf ein bisschen Küchenkrepp und trocknet sie damit auch ab.
Aufhängen und trocknen lassen wird heute eigentlich nicht mehr gemacht.
Zubereitung
Unser grünes Ei läuft in der Zwischenzeit auf ca. 135°C.
An andere Stelle habe ich schon oft gesagt, dass garen mit der Original BigGreenEgg Holzkohle
viel schmackhafter ist, als mit „normaler“ Holzkohle ist – die 20% Hickory haben einfach einen herrlichen Duft.
Zusätzlich gebe ich bei den Forellen noch eine gute Handvoll Kirschchips und ein paar gemahlene Wachholderbeeren auf die Glut.
ConvEGGtor mit den Füßen nach oben.
Am besten ihr schaut euch kurz mein Video an.
Je nach Anzahl der Gäste ? und damit der Fische kommt der EGGspander zu Einsatz.
Ein bisschen zügig sollte man arbeiten. Am Anfang ist der Rauch am intensivsten.
Nach ca. 20 Minuten wird das Ei geöffnet. Zur Garprobe zieht man ganz leicht an der Rückenflosse der in der Zwischenzeit goldig glänzenden Forelle. Lässt sie sich leicht entfernen, spricht aber auch gar nichts mehr dagegen den Fisch ein weiteres Mal in leckem kühlem Riesling schwimmen zu lassen.
